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Alimentation, Commerce

Du bon pain, s’il vous plait !

 

En France, depuis vingt ans, le terme « boulangerie » est protégé, réservé aux commerçants qui pétrissent, façonnent et cuisent le pain sur place. Cette définition interdit toute congélation ou surgélation. Pourtant, malgré ces garde-fous, la situation des boulangers dans nos villes et villages n’est pas folichonne. Chaque année, en France, près de 1 000 boulangeries indépendantes mettent la clé sous la porte. D’autant qu’un nouveau modèle concurrence l’artisan boulanger : ce sont les chaînes.

Les enseignes jouent sur deux tableaux. Le pain y est fait sur place, ce qui permet d’utiliser les termes boulangerie, fait-maison et même artisan. Mais on y applique les recettes de l’industrie : pains formatés, fournées continues, promos (du genre : « 3+1 gratuit ») et des pâtisseries viennoiseries fabriquées en partie en usine et décongelées sur place.

Dans le même temps, nombre de boulangers ont du développer une relation de subalterne vis-à-vis de leurs fournisseurs : les moulins qui ont pris une position dominante responsable de la standardisation. Peu à peu, les boulangers se sont vus dépossédés de leur savoir-faire.

Alors aujourd’hui, les boulangers artisans tirent la sonnette d’alarme. Des chercheurs, des historiens et des associations étudient les vertus des levains naturels et du blé ancien. Des amoureux du bon pain répertorient même les bonnes boulangeries.

Et pourtant il existe de très bons pains : D’abord le pain de tradition française comme « la baguette tradition ». Les additifs sont proscrits et seuls 4 adjuvants sont autorisés : farine de fèves et de soja, malt et gluten. ça concourt à l’obtention d’un pain plus goûteux, croustillant et à la mie alvéolée. Le pain courant c’est la baguette classique avec 14 additifs autorisés (dont l’acide lactique et ascorbique, du vinaigre et du gluten…). Enfin dans la catégorie fourre-tout appelée « Pain spécial » on retrouve la viennoise, le pain sans gluten, aux céréales, ou de mie. Ces pains peuvent comporter une centaine d’additifs autorisés ainsi que des matières grasses, du sucre et des produits laitiers.

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5 novembre 2018